QUYẾT ĐỊNH LIÊN BỘ

BAN HÀNH ĐIỀU LỆ VỆ SINH THỰC PHẨM

BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ - BỘ TRƯỞNG BỘ NỘI THƯƠNG

Căn cứ vào Nghị định số 153-CP ngày 05-10-1961 của Hội động Chính phủ quy định nhiệm vụ quyền hạn và tổ chức bộ máy của Bộ Y tế.
Căn cứ Nghị định số 80-CP ngày 16-7-1962 của Hội đồng Chính phủ quy định nhiệm vụ quyền hạn và tổ chức bộ máy của Bộ Nội thương.
Căn cứ Nghị định số 194-CP ngày 31-12-1964 của Hội đồng Chính phủ ban hành Điều lệ giữ gìn vệ sinh bảo vệ sức khỏe.

QUYẾT ĐỊNH:

Điều 1. - Nay ban hành kèm theo quyết định này Điều lệ vệ sinh thực phẩm.

Điều 2. - Quyết định này có giá trị thi hành kể từ ngày ký.

Điều 3. – Các ông Chánh Văn phòng Bộ Y tế, Bộ Nội thương, các ông Vụ trưởng của hai Bộ, các ông Giám đốc Sở và các ông Trưởng Ty y tế, thương nghiệp, Ủy ban hành chính các tỉnh, thành chịu trách nhiệm thi hành quyết định này.

ĐIỀU LỆ

VỆ SINH THỰC PHẨM

Để nâng cao tinh thần trách nhiệm của cán bộ, công nhân viên hoạt động ở các đơn vị sản xuất, bảo quản, dự trữ, phân phối thực phẩm và để bảo vệ sức khỏe cho nhân dân được tốt trong vấn đề ăn uống, để đảm bảo cơ sở pháp lý thi hành đầy đủ Nghị định số 194-CP ngày 31-12-1964 của Hội đồng Chính phủ ban hành điều lệ giữ gìn vệ sinh bảo vệ sức khỏe, căn cứ điều 2 của Nghị định số 153-CP ngày 05-10-1961 quy định về trách nhiệm của Bộ Y tế và Nghị định số 80-CP ngày 16-7-1962 của Hội đồng Chính phủ quy định nhiệm vụ, quyền hạn và tổ chức bộ máy của Bộ Nội thương.

Liên Bộ Y tế - Nội thương quyết định ban hành Điều lệ vệ sinh thực phẩm gồm 6 chương và 25 điều dưới đây:

Chương 1:

ĐIỀU KIỆN VỀ ĐỊA ĐIỂM VÀ VỆ SINH HOÀN CẢNH CỦA CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN, PHÂN PHỐI THỰC PHẨM

Điều 1. Cơ sở thực phẩm ăn uống bao gồm nơi sản xuất, chế biến, bảo quản, các kho thực phẩm, các chợ, lò giết mổ gia súc, phương tiện chuyên chở thực phẩm, cửa hàng bán buôn, bán lẻ những mặt hàng thịt lợn, trâu bò, dê, cừu, thỏ, thịt thú rừng, gia cầm, trứng, rau quả, cá tươi và các sản phẩm chế biến từ các sản phẩm đó, các khách sạn có phục vụ ăn uống, các cửa hàng ăn uống (riêng các Cửa hàng ăn uống đã có thông tư liên Bộ Y tế - Nội thương số 252-LB ngày 09-5-1964).

Điều 2. - Cửa hàng sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm phải đảm bảo nước đủ tiêu chuẩn vệ sinh như Bộ Y tế đã quy định (có bản hướng dẫn kèm theo). Các nguồn nước này phải được giữ gìn sạch sẽ (không quá 20 coli/lít đối với nước máy, 100 – 1000 coli/lít đối với nước giếng) và phải được bảo vệ xa những nơi ô uế: như: hơn 50 mét đối với nơi có hố xí.

Điều 3. - Địa điểm của một cơ sở sản xuất, chế biến, bảo quản, dự trữ thực phẩm phải có đủ điều kiện vệ sinh như cao ráo, xa và trên chiều gió những nơi ô uế, nơi có mùi hôi thối, khói bụi, độc hại, xa khu lây, bệnh viện từ 100 – 500 mét, có đủ hố xí (tốt nhất là hố xí 2 ngăn). Trong điều kiện hiện nay (một hố xí 2 ngăn cho 25-40 nhân viên, một hố xí 2 ngăn cho 100 khách hàng). Nếu có điều kiện xây hố xí bán tự hoại hay tự hoại thì tốt, nhưng phải được cơ quan y tế có thẩm quyền xét duyệt đồng ý ghi vào văn bản xin phép mới được xây dựng.

Điều 4. - Mỗi cơ sở sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm phải có nơi cho nhân viên thay quần áo, để xe đạp, tư trang, có đủ nhà tắm, nhà vệ sinh kinh nguyệt riêng cho chị em phụ nữ dùng, có đủ xà phòng, chậu rửa tay cho nhân viên phục vụ rửa tay trước và sau khi sản xuất.

Điều 5. - Mỗi cơ sở sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm phải bầu 1 ban kiểm tra vệ sinh, thành phần gồm có cán bộ phụ trách cơ sở, y tế, công đoàn, thanh niên để kiểm tra đôn đốc thực hiện.

Chương 2:

ĐIỀU KIỆN TUYỂN DỤNG, THEO DÕI ĐIỀU TRA SỨC KHỎE NHỮNG NGƯỜI LÀM CÔNG TÁC TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN, PHÂN PHỐI THỰC PHẨM

Điều 6. - Tất cả những người làm việc trong các ngành chế biến thực phẩm, trực tiếp đụng chạm đến nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, trong khi sản xuất, chế biến, bảo quản vận chuyển và phân phối đều được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất một năm một lần.

Những người mắc các bệnh sau đây không được làm công tác trực tiếp chế biến thực phẩm:

- Lao, hủi.

- Giang mai ở thời kỳ lậu, hạ cam lậu cấp diễn.

- Loét lở có mủ và lỗ dò ở hậu môn, ghẻ, các bệnh truyền nhiễm ngoài da hay những bệnh khác không lây ở phần da hở (lupus eczéma).

- Bệnh khí hư.

Điều 7. - Mỗi lần khám bệnh, nếu phát hiện có những bệnh truyền nhiễm như đã nói trên thì đương sự phải được phép nghỉ chữa bệnh và chỉ được trả lại làm việc trực tiếp trong ngành chế biến, phân phối thực phẩm khi có chứng chỉ của y tế là đã khỏi bệnh.

Điều 8. – Hàng năm các phân viên phục vụ phải được tiêm chủng đầy đủ các loại sinh hóa theo quy định của Bộ Y tế.

CHƯƠNG 3:

ĐIỀU KIỆN VỆ SINH CÁ NHÂN ĐỐI VỚI NHỮNG NGƯỜI TRỰC TIẾP LÀM CÔNG TÁC THỰC PHẨM.

Điều 9. - Trước và trong khi làm việc, những người trực tiếp sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm phải có áo choàng, yếm che hết quần áo riêng của mình, đội mũ che tóc, đeo vải bịt miệng, đi ủng. Tất cả áo choàng, yếm, mũ, vải bịt miệng v.v… đều phải giữ gìn sạch sẽ. Cơ sở chế biến và sản xuất thực phẩm phải có nhiệm vụ cung cấp áo choàng, yếm, mũ, vải bịt miệng, ủng v.v… để anh chị em có đủ thay đổi mỗi năm 2 áo, 2 yếm, 1 mũ, 2 đôi ủng và cấp đủ xà phòng giặt giũ theo chế độ hiện hành.

Điều 10. - Trước khi làm việc trực tiếp với thực phẩm và chế biến thực phẩm, móng tay phải cắt ngắn, rửa tay bằng sà phòng thật sạch.

Tránh, không dùng tay bốc trong sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm, nếu công việc không thể tránh dùng tay như thái thịt thì phải phân công người chuyên trách.

CHƯƠNG 4:

VỆ SINH TRONG SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN PHÂN PHỐI THỰC PHẨM

Điều 11. – Cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy trình sản xuất. Cơ sở mới cần được xây dựng theo hệ thống một chiều (sống, chín riêng biệt), đối với cơ sở cũ phải cải tạo thành 1 chiều.

Điều 12. - Phải có đủ trang thiết bị dụng cụ và phương tiện bảo quản dự trữ, phân phối, sản xuất chế biến. Phải có đủ phương tiện chống bụi bặm, ruồi nhặng, gián, chuột và hàng ngày được giữ gìn sạch sẽ. Trang thiết bị dụng cụ để sản xuất thực phẩm, bảo quản dự trữ, tuyệt đối không làm bằng các nguyên liệu có thể ảnh hưởng đến phẩm chất thực phẩm: như gây chua, hôi thối, chất độc. Phải có chế độ vệ sinh lau rửa trước, trong và sau khi dùng và cất vào nơi quy định.

Phải bảo quản, giữ vệ sinh tốt các máy móc dụng cụ dùng trong công tác thực phẩm và chế biến lương thực.

Điều 13. – Nguyên liệu dùng để sản xuất, chế biến các thực phẩm, phải đủ phẩm chất đảm bảo vệ sinh, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật Nhà nước quy định. Các bán thành phẩm và thành phẩm phải được giữ gìn bảo quản trong bao bì, dụng cụ bảo đảm vệ sinh và phẩm chất thực phẩm.

Điều 14. – Nhà chế biến thực phẩm phải có trần tường quét vôi sạch sẽ một năm 2 lần, đủ ánh sáng. Bếp phải thông khói, có tủ lạnh, có tủ lạnh, có trạn mạng lưới nhỏ che ruồi. Nơi chế biến thực phẩm sống, chín phải riêng biệt và cách mặt đất 0,70 mét trở lên.

Điều 15 – Các quầy hàng bán thực phẩm lưu động hoặc cửa hàng bán thực phẩm cố định, ví dụ bán đậu phụ, cá tươi, sản xuất công nghệ… phải có đủ nước rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và kê cao (cách mặt đất 0,50 mét trở lên). Phải có phương tiện chống ruồi nhặng, côn trùng, đất bụi xâm nhập. Trước, trong và sau khi bán phải quét rửa địa điểm, bảo đảm vệ sinh, không còn mùi hôi thối, rác rưởi.

CHƯƠNG 5:

BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN THỰC PHẨM

Điều 16. – Các loại thực phẩm phải được phân chia và bảo quản thành những nhóm riêng biệt, loại mau hỏng cần tôn trọng quy chế bảo quản về nhiệt độ và độ ẩm.

Loại tương đối lâu hỏng có thể để ở nhiệt độ bình thường trong các phòng khô ráo. Loại thực phẩm có mùi mạnh không được bảo quản với loại dễ bắt mùi.

Không bảo quản chung trong một phòng, một kho loại thực phẩm khô và tươi, nguyên liệu sống và sản phẩm đã chế biến, các loại thực phẩm đã hỏng hoặc nghi ngờ về phẩm chất với loại phẩm chất tốt, thực phẩm và các loại dụng cụ nguyên liệu hàng hóa không phải là thực phẩm.

Điều 17. – Kho thực phẩm phải riêng biệt, sạch sẽ có phương tiện chống ruồi, dán, chuột. Các phương tiện, dụng cụ chứa đựng thực phẩm ở trong kho phải đảm bảo sạch sẽ.

Trước khi nhận thực phẩm vào kho cần được chuẩn bị chu đáo. Các gian kho cần được quét tước sạch sẽ, lau rửa sạch khô. Các lỗ và khe rãnh tiếp súc với các khu vực khác cần được kín để đề phòng chuột, côn trùng sâm nhập, phòng ẩm bụi.

Trường hợp cần thiết thì cần được tiến hành khử trùng và côn trùng trước (đối với kho lạnh). Trong kho cần được trang bị các sàn kệ để kê hoặc các móc để treo. Các cửa ra vào, cửa sổ và hệ thống thông thoáng gió phải được chủ động đóng mở khi cần thiết để tạo điều kiện dễ dàng cho việc xử lý nguyên liệu trong kho.

Nếu có điều kiện thì dùng tủ lạnh hay ướp đá.

Điều 18. – Khi vận chuyển, thực phẩm phải được đóng gói trong các bao bì hoặc dụng cụ chứa đựng theo yêu cầu vệ sinh của từng loại. Phải có phương tiện vận chuyển dành riêng cho từng loại thực phẩm: ô-tô, xe 3 bánh, v.v… Trường hợp phải dùng các phương tiện khác như xích lô, ba gác, v.v… thì trước khi dùng cần được làm vệ sinh sạch sẽ, các phương tiện vận chuyển cần được kiểm tra vệ sinh thường xuyên.

Quá trình vận chuyển thực phẩm phải có phương tiện che đậy, chống mưa nắng, bụi đất, v.v…

Điều 19. - Thực phẩm cần được vận chuyển riêng rẽ theo yêu cầu vệ sinh của mỗi loại. Trong khi chuyên chở và bốc dỡ cần có trang bị phòng hộ, không được đứng, ngồi lên thực phẩm. Những loại thực phẩm mau hỏng, cần có phương tiện để ổn định nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình vận chuyển.

CHƯƠNG 6:

ĐIỀU KHOẢN CHUNG

Điều 20. – Các cơ quan y tế địa phương có trách nhiệm phân công các cán bộ chuyên khoa khám sức khỏe cho nhân viên phục vụ ở các cơ sở thực phẩm.

Người lãnh đạo cơ sở thực phẩm có trách nhiệm đôn đốc cán bộ, nhân viên ngành mình khám sức khỏe và nghiêm chỉnh chấp hành các đề nghị của y tế. Sau mỗi lần khám, tổn phí về khám sức khỏe và điều trị do các cơ sở thực phẩm chịu.

Điều 21. - Mỗi cơ sở thực phẩm phải có một quyển sổ góp ý cho khách hàng và một sổ kiểm tra có đóng gấu trang để mỗi khi đoàn kiểm tra đến kiểm tra ghi những ý kiến, sau cửa hàng dựa vào đó mà thực hiện.

Điều 22. – Ngành y tế phối hợp với các ngành thương nghiệp thực phẩm, công an, có trách nhiệm nghiên cứu vận dụng những điều lệ này để thực hiện cho tốt. Những điểm nào không thích hợp với hoàn cảnh có thể trình với Ủy ban hành chính địa phương để gia giảm nhưng không mâu thuẫn với nguyên tắc vệ sinh.

Điều 23. – Ủy ban hành chính các cấp ở địa phương có trách nhiệm kiểm tra đôn đốc và tổ chức thực hiện điều lệ vệ sinh này và xử lý tùy theo sự vi phạm nặng nhẹ của từng cá nhân và đơn vị mà cảnh cáo, phạt hoặc truy tố trước tòa án.

Điều 24. – Cơ quan y tế được phân công theo dõi về vệ sinh thực phẩm có nhiệm vụ phối hợp với các cơ sở thực phẩm tổ chức những cuộc kiểm tra thường kỳ và trong phạm vi chức trách quyền hạn của mình, đôn đốc thi hành, lập biên bản những trường hợp vi phạm bản điều lệ này và đề nghị lên Ủy ban hành chính và công an xử lý.

Điều 25. - Điều lệ vệ sinh thực phẩm có giá trị từ ngày ban hành, các đơn vị sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản dự trữ thực phẩm phải tôn trọng và triệt để chấp hành, nếu vi phạm bản điều lệ này thì cơ quan có thẩm quyền sẽ tùy theo lỗi nặng nhẹ mà xét phạt, hoặc truy tố trước pháp luật, và nếu làm tốt thì sẽ xét khen thưởng.