TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 13120:2020

KIM CHI

Kimchi

Lời nói đầu

TCVN 13120:2020 tương đương có sửa đối với CXS 223-2001, sửa đổi năm 2017;

TCVN 13120:2020 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

TCVN 13120:2020 tương đương có sửa đối với CXS 223-2001, sửa đổi năm 2017, như sau:

KIM CHI

Kimchi

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm kim chi, như định nghĩa trong Điều 2, được chế biến từ cải thảo là thành phần chính và các loại rau khác, được cắt tỉa, cắt miếng, muối và bổ sung gia vị trước khi lên men.

2  Mô tả sản phẩm

2.1  Định nghĩa sản phẩm

Kim chi là sản phẩm:

a) được chế biến từ cải thảo, Brassica pekinensis Rupr.; cải thảo không được có các khuyết tật đáng kể, được cắt tỉa để loại bỏ phần không ăn được, ướp muối, rửa bằng nước sạch, để ráo nước: có thể cắt hoặc không cắt thành các miếng/phần có kích cỡ thích hợp;

b) được chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu là bột ớt đỏ (Capsicum annuum L.), tỏi, gừng, củ cải và các loài thuộc chi Allium ăn được khác ngoài tỏi. Các thành phần nguyên liệu gia vị này có thể được băm nhỏ, cắt lát và làm dập thành các miếng;

c) được lên men trước hoặc sau khi đóng gói trong các hộp chứa phù hợp để đảm bảo có độ chín thích hợp và bảo quản sản phẩm trong quá trình sinh axit lactic ở nhiệt độ thấp.

2.2  Dạng sản phẩm

Sản phẩm được trình bày theo một trong những dạng sau:

a) Nguyên cây: cải thảo nguyên cây;

b) Nửa cây: cải thảo được chẻ đôi thành hai nửa.

c) Một phần tư cây: cải thảo được chẻ dọc thành một phần tư cây;

d) Khoanh hoặc miếng mỏng: lá bẹ cải thảo được cắt thành các đoạn có chiều dài và chiều rộng từ 1 cm đến 6 cm.

3  Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng

3.1  Thành phần

3.1.1  Thành phần cơ bản

a) cải thảo và hỗn hợp gia vị như mô tả trong Điều 2;

b) muối (natri clorua).

3.1.2  Thành phần cho phép khác

a) quả;

b) hồ gạo nếp;

c) các loại hạt;

d) hải sản muối hoặc lên men;

e) hạt vừng;

f) đường (chất tạo ngọt carbohydrat);

g) các loại rau khác ngoài các loại mô tả trong Điều 2;

h) hồ nhão của bột mì.

3.1.3  Thành phần khác

3.2  Chỉ tiêu chất lượng

Kim chi phải có màu sắc, hương vị và mùi thông thường và có trạng thái đặc trưng cho sản phẩm.

3.2.1  Chỉ tiêu chất lượng khác

a) Màu sắc: sản phẩm phải có màu đỏ của ớt đỏ.

b) Vị: sản phẩm phải có vị cay và mặn, cũng có thể có vị chua.

c) Trạng thái: sản phẩm phải cứng, giòn và dai.

4  Phụ gia thực phẩm

4.1  Chất điều chỉnh độ axit

4.2  Chất điều vị

4.3  Hương liệu

4.4  Chất tạo cấu trúc

4.5  Chất làm dày và chất ổn định

5  Chất ô nhiễm

5.1  Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về ô nhiễm kim loại nặng theo quy định hiện hành 1).

5.2  Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định hiện hành 2).

6  Vệ sinh

6.1  Sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này nên được sơ chế và xử lý theo các quy định tương ứng của TCVN 5603 (CAC/RCP 1) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các quy phạm thực hành khác có liên quan.

6.2  Sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chí vi sinh được thiết lập theo TCVN 9632 (CAC/GL 21) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực phẩm.

7  Khối lượng và các phép đo

7.1  Độ đầy của hộp

7.1.1  Độ đầy tối thiểu

Khối lượng ráo nước của sản phẩm cuối cùng, tính theo phần trăm khối lượng, chiếm không nhỏ hơn 80 % khối lượng, tính được theo khối lượng của nước cất ở 20 °C khi hộp được nạp đầy và ghép kín. Khối lượng ráo nước của sản phẩm cuối cùng là phần trăm theo khối lượng hiển thị phải không nhỏ hơn 80 % khối lượng.

8  Ghi nhãn

Ngoài các yêu cầu của TCVN 7087 (CODEX STAN 1) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:

8.1  Tên sản phẩm

Tên sản phẩm là “Kim chi”. Dạng sản phẩm, nếu cần, phải được công bố như một phần của tên sản phẩm.

8.2  Ghi nhãn vật chứa không dùng để bán lẻ

Các thông tin quy định cho vật chứa không dùng để bán lẻ phải được ghi trên bao bì hoặc có trong tài liệu kèm theo, riêng tên sản phẩm, mã định danh lô hàng, tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất hoặc cơ sở bao gói, cơ sở phân phối hoặc cơ sở nhập khẩu cũng như các hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên bao bì. Tuy nhiên, mã định danh lô hàng, tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất hoặc cơ sở bao gói, cơ sở phân phối hoặc cơ sở nhập khẩu có thể được thay bằng dấu nhận biết, với điều kiện là dấu này có thể nhận biết dễ dàng bằng các tài liệu kèm theo.

9  Phương pháp phân tích và lấy mẫu

Xem CODEX STAN 234 Recommended methods of analysis and sampling (Các phương pháp khuyến cáo về phân tích và lấy mẫu).