BỘT MÌ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 2: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG EXTENSOGRAPH
Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
Lời nói đầu
TCVN 7848-2:2015 thay thế TCVN 7848-2:2008;
TCVN 7848-2:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 5530-2:2012;
TCVN 7848-2:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố;
Bộ tiêu chuẩn TCVN 7848 (ISO 5530) Bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào, gồm các phần sau đây:
- TCVN 7848-1:2015 (ISO 5530-1:2013), Phần 1: Xác định độ hấp thụ nước và đặc tính lưu biến bằng farinograph;
- TCVN 7848-2:2015 (ISO 5530-2:2012), Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến bằng extensograph;
- TCVN 7848-3:2008 (ISO 5530-3:1988), Phần 3: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng valorigraph.
BỘT MÌ - ĐẶC TÍNH VẬT LÝ CỦA KHỐI BỘT NHÀO - PHẦN 2: XÁC ĐỊNH ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN BẰNG EXTENSOGRAPH
Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định tính lưu biến của khối bột nhào trong phép thử mở rộng dùng extensograph. Đường cong mở rộng được dùng để đánh giá chất lượng chung của bột nhào và độ nhạy của nó để cải tiến các tác nhân.
Phương pháp này áp dụng cho bột của hạt lúa mì thương mại và bột của hạt lúa mì dùng để thử nghiệm (Triticum aestivum L.).
CHÚ THÍCH Tiêu chuẩn này dựa trên ICC 114.[3]
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi (nếu có).
TCVN 7848-1:2015 (ISO 5530-1:2013), Bột mì - Đặc tính vật lý của khối bột nhào - Phần 1: Xác định độ hấp thụ nước và tính lưu biến bằng farinograph.
ISO 712, Cereals and cereal Products - Determination of moisture content - Reference method (Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm - Phương pháp chuẩn).
Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1 Năng lượng (energy)
Khả năng sinh công.
CHÚ THÍCH 1 Trong tiêu chuẩn này, năng lượng được xác định theo diện tích dưới đường cong được ghi lại. Năng lượng mô tả công được sử dụng khi kéo giãn một mẫu bột nhào.
CHÚ THÍCH 2 Diện tích nêu trên được đo bằng máy đo diện tích và được biểu thị bằng centimet vuông.
3.2 Độ giãn (extensibility)
Khoảng cách di chuyển của giấy ghi từ thời điểm mà móc chạm vào mẫu thử cho đến khi (một trong chuỗi) các mẫu thử bị đứt.
CHÚ THÍCH Xem 0.4 và Hình 1.
3.3 Độ hấp thụ nước đo bằng extensograph (extensograph water absorption)
Lượng nước cần để thu được khối bột có độ quánh 500 đơn vị farinoghraph (FU) sau 5 min trộn theo các điều kiện quy định.
CHÚ THÍCH Độ hấp thụ nước đo bằng extensograph được biểu thị bằng mililít trộn 100 g bột có độ ẩm 14 % khối lượng.
3.4 Độ bền tối đa (maximum resistance)
Rm
Giá trị trung bình của các chiều cao tối đa của đường cong extensograph từ hai mẫu thử, với điều kiện là chênh lệch giữa chúng không quá 15 % giá trị trung bình của chúng.
CHÚ THÍCH Xem 9.3.1 và Hình 1.
3.5 Tỷ lệ (ratio) (RIE)
Thương số của độ bền tối đa, Rm, và độ giãn hoặc độ bền sau khi giấy ghi di chuyển 50 mm, R50 và độ giãn dài.
CHÚ THÍCH Tỷ tệ này là thông số bổ sung khi xem xét đặc tính của khối bột nhào.
3.6 Độ bền ở biến dạng không đổi (resistance at constant deformation)
Giá trị trung bình của các chiều cao của các đường cong extensograph sau khi di chuyển giấy ghi 50 mm từ hai mẫu thử, với điều kiện là chênh lệch giữa chúng không quá 15 % giá trị trung bình của chúng.
CHÚ THÍCH Xem 9.3.2 và Hình 1.
3.7 Độ giãn dài (stretching characteristics)
CHÚ THÍCH 1 Độ bền được biểu thị bằng các đơn vị không thứ nguyên (đơn vị extensograph, EU).
CHÚ THÍCH 2 Độ giãn dài cũng được biểu thị bằng milimet hoặc centimet.
Khối bột nhào được chuẩn bị từ bột, nước và muối trong farinograph theo các điều kiện quy định. Mẫu thử được tạo hình tròn và theo khuôn chuẩn của extensograph. Sau khoảng thời gian đã định, mẫu thử được kéo dài và ghi lại lực kéo yêu cầu. Ngay sau lần kéo đầu tiên, lặp lại hai lần nữa, các lần thử sau đều tiến hành trên cùng một mẫu thử, cùng khuôn, cùng thời gian nghỉ và cùng độ kéo giãn.
Kích thước và hình dạng của đường cong thu được cho thấy các đặc tính vật lý của khối bột nhào. Các đặc tính vật lý này ảnh hưởng đến chất lượng sử dụng cuối cùng của khối bột.
Thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích, nước được sử dụng phải là nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương, trừ khi có quy định khác.
5.1 Natri clorua.
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm thông thường, cụ thể như sau:
6.1 Extensograph2), có bộ điều nhiệt gồm một nồi cách thủy có nhiệt độ không đổi (xem Phụ lục A). Có đặc tính vận hành như sau:
- tốc độ quay của bộ vê tròn: 83 r/min ± 3 r/min;
- tốc độ quay của máy đúc khuôn: 15 r/min ± 1 r/min;
- tốc độ móc: 1,45 cm/s ± 0,05 cm/s;
- tốc độ vẽ đồ thị: 0,65 cm/s ± 0,01 cm/s;
- lực chịu kéo trên đơn vị extensograph: 12,3 mN/EU ± 0,3 mN/EU hoặc 1,25 gf/EU ± 0,03 gf/EU.
Một vài dụng cụ có sự hiệu chuẩn khác nhau về độ lệch của lực/đơn vị. Quy trình cụ thể có thể sử dụng các dụng cụ như vậy nhưng cần tính đến sự hiệu chuẩn khác nhau khi so sánh các kết quả với các dụng cụ đã hiệu chỉnh ở trên.
CHÚ THÍCH Có thể sử dụng Extensograph điện tử, xem A.5.
6.2 Farinograph3), nối với bộ điều nhiệt giống với extensograph, có các đặc tính thao tác và buret được quy định trong TCVN 7848-2 (ISO 5530-1).
6.3 Cân, có thể đọc chính xác đến ±0,1 g.
6.4 Thìa, được làm bằng chất dẻo mềm.
6.5 Bình nón, dung tích 250 ml.
Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy mẫu theo TCVN 9027 (ISO 24333).
Mẫu được gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện và không bị hư hỏng hoặc thay đổi tính chất trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản.
Xác định độ ẩm của bột theo phương pháp quy định trong ISO 712.
8.2.1 Trước khi sử dụng thiết bị, bật bộ điều nhiệt của farinograph (6.2) và cho nước lưu thông đến khi đạt được nhiệt độ yêu cầu. Trước và trong quá trình sử dụng, cần theo dõi nhiệt độ của:
- bộ điều nhiệt;
- bát trộn của farinograph, có lỗ để nước lưu thông;
- khoang chứa extensograph.
Tất cả các dụng cụ phải có nhiệt độ 30 °C ± 0,2 °C.
8.2.2 Điều chỉnh tay đòn của bút ghi extensograph để chỉ về số 0 khi cho vào vị trí khung và kẹp khung cộng với 150g.
8.2.3 Làm ướt máng nhào bột của mỗi giá đỡ khung gạt và đặt giá đỡ, khung gạt và kẹp trong khoang chứa ít nhất 15 min trước khi sử dụng.
8.2.4 Tháo bộ trộn ra khỏi trục chuyển động và điều chỉnh đối trọng để kim dao động ở vị trí bằng 0 trong khi môtơ vẫn quay với tốc độ quy định [xem 6.1, TCVN 7848-1:2015 (ISO 5530-1:2013)]. Tắt môtơ và lắp bộ trộn vào.
Dùng nước nhỏ giọt làm ướt đĩa phía sau và ướt tất cả các cánh khuấy. Theo dõi để cho kim dao động trong giới hạn 0 FU ± 5 FU trong khi các cánh khuấy đang quay với tốc độ quay quy định của môtơ không tải, làm sạch bát. Nếu kim dao động vượt quá 5 FU, làm sạch bộ trộn kỹ hơn hoặc loại trừ các nguyên nhân khác gây ra ma sát.
Điều chỉnh tay đòn của bút ghi sao cho chỉ số của kim và của bút ghi được đồng nhất.
Điều chỉnh độ giảm xóc (chống rung) sao cho khi môtơ đang quay, kim quay từ nấc 1 000 FU đến 100 FU mất một thời gian là 1,0 s ± 0,2 s.
8.2.5 Cho nước có nhiệt độ 30 °C ± 5 °C vào buret (của tarinograph) đầy đến miệng.
Nếu cần, làm nóng bột đến nhiệt độ 25 °C ± 5 °C.
Cân một lượng bột, chính xác đến 0,1 g, tương đương với 300 g có độ ẩm 14 % (khối lượng). Khối lượng này được gọi là m, tính bằng gam, xem Bảng 1 trong TCVN 7848-1:32015 (ISO 5530-1:2013), m là hàm số của độ ẩm.
Cho bột vào bộ trộn farinograph, đậy nắp và giữ nắp đậy cho đến khi kết thúc quá trình trộn (nhào) (8.4.2) ngoại trừ thời gian ngắn nhất khi cần thêm nước và vét bột dính ở thành bộ trộn (xem A.1.2, TCVN 7848-1 (ISO 5530-1)).
8.4.1 Cho 6,0 g ± 0,1 g natri clorua (5.1) vào bình nón (6.5). Đổ khoảng 135 ml nước từ buret và hòa tan muối. Đối với bột có độ hấp thụ nước thấp thì dùng nước ít hơn.
8.4.2 Bật bộ trộn farinograph ở tốc độ quay xác định [xem 6.1, TCVN 7848-1:32015 (ISO 5530-1:2013] trong 1 min hoặc lâu hơn một chút. Rót dung dịch muối (8.4.1) qua phễu vào giữa lỗ ở phần đáy của nắp, khi bút đi trên giấy ghi một phút.
Để giảm thời gian chờ đợi, giấy ghi có thể được kéo về phía trước trong khi nhào bột. Không được kéo giấy ngược về phía sau.
CHÚ THÍCH 1 Với farinograph cũ, bát trộn được đậy bằng đĩa đơn (xem TCVN 7848-1:32015 (ISO 5530-1:2013), A.1.2) dung dịch muối được rót ở góc bên phải của bát trộn.
Dùng buret thêm một lượng nước, từ góc bên phải của bộ trộn, xấp xỉ bằng lượng nước để thu được độ bền 500 FU sau khi trộn trong 5 min. Khi tạo thành khối bột nhào, dùng thìa (6.4) vét sạch các thành của bát, bột vét được cho vào khối bột nhào và không được tắt bộ trộn. Nếu độ chắc quá cao, cho thêm một ít nước để đạt được độ chắc 500 FU sau khi trộn 5 min. Ngừng trộn và làm sạch bộ trộn.
CHÚ THÍCH 2 Nếu khối bột nhào lần đầu tiên đạt được theo yêu cầu của 8.4.3 thì mẫu thử có thể được tạo khuôn (8.4.4) và được kéo dài (8.5.1).
8.4.3 Tiếp tục trộn nếu cần, cho đến khi thu được khối bột nhào.
- Từ khi thêm dung dịch muối và nước trong 25 s;
- Độ chắc đạt được khoảng từ 480 FU đến 520 FU, được đo ở giữa đường cong sau khi trộn 5 min;
- Thời gian trộn được cho biết bằng thời gian trương nở được xác định bằng farinograph.
Dừng trộn sau thời gian này.
8.4.4 Lấy giá đỡ và hai khung gạt từ khoang chứa của extensograph (6.1); bỏ kẹp.
Lấy khối bột nhào từ bộ trộn. Cân 150 g ± 0,5 g mẫu thử. Đặt vào bộ vê tròn và xoay đĩa 20 vòng. Bỏ khối bột nhào từ bộ vê tròn và cán một lần qua khuôn lăn dài, đảm bảo rằng mẫu thử vào giữa. Cuộn mẫu thử giữa khung gạt và kẹp lại. Đặt thời gian 45 min. Cân mẫu thử lần thứ hai, cho vào bộ vê tròn, khuôn lăn dài và kẹp với cùng một cách. Đặt giá đỡ có hai khung gạt và mẫu thử trong khoang chứa.
Do bột nhào rất dính nên có thể rắc nhẹ bột gạo hoặc tinh bột trước khi đặt vào khuôn lăn dài.
Trong trường hợp khối bột nhào đàn hồi trở lại, dùng kẹp giữ trong vài giây để đảm bảo cố định khối bột nhào một cách chắc chắn.
Làm sạch bộ trộn farinograph.
8.5.1 Sau khi kẹp mẫu thử đầu tiên đúng 45 min, đặt khung gạt thứ nhất vào cánh tay cân của extensograph (6.1); cầu nối giữa hai phần của khung gạt sẽ nằm ở phía tay trái sao cho móc kéo không chạm thành khi vận hành. Điều chỉnh bút ghi về lực bằng 0. Ngay sau đó bắt đầu kéo.
Quan sát mẫu thử (xem 9.4, đoạn 2). Sau khi cắt đứt mẫu thử, tháo khung gạt.
CHÚ THÍCH Những máy extensograph đời mới, móc kéo sẽ tự động trở lại vị trí ở trên. Với máy đời cũ thì cần dùng nút bật/tắt để dừng kéo sau khi làm đứt mẫu thử và bắt đầu trở lại vị trí ở trên.
8.5.2 Lấy toàn bộ khối bột nhào từ khung gạt và móc kéo. Lặp lại thao tác vê và tạo khuôn mẫu thử như mô tả trong 8.4.4. Cài đặt thời gian là 45 min.
8.5.3 Bật lại máy đọc giấy ghi cùng thời gian bắt đầu như đối với mẫu thử đầu tiên. Lặp lại thao tác kéo dài (8.5.1) đối với mẫu thử thứ hai. Thu lại khối bột nhào từ khung gạt và móc kéo. Lặp lại thao tác vê và lăn dài (8.4.4) trên mẫu thử thứ hai.
8.5.4 Lặp lại thao tác kéo dài, vê và lăn dài như mô tả trong 8.5.1 đến 8.5.3, đưa lại mẫu thử đã lăn dài vào khoang chứa. Những thao tác này tiến hành sau khi kết thúc trộn không quá 90 min.
8.5.5 Lặp lại thao tác mô tả trong 8.5.1, kéo dài cả hai mẫu thử. Thao tác này tiến hành sau khi kết thúc trộn không quá 135 min.
8.5.6 Có thể dùng phương pháp khác để tiến hành nhanh và tiết kiệm thời gian đo. Sự khác nhau giữa phương pháp chuẩn và phương pháp khác là thời gian nghỉ. Thao tác kéo dài sau trộn 45 min, 90 min và 135 min được thay thế bằng thao tác kéo dài sau trộn 30 min, 60 min và 90 min. Hình dạng và kích thước của đường cong thu được khác với đường cong từ exensogram chuẩn. Khi sử dụng phương pháp nhanh, cần ghi giai đoạn này trong báo cáo thử nghiệm.
Để dễ dàng cho việc tính toán có thể sử dụng máy tính. Extensograph đã được cải tiến bằng cách thêm đầu điện ra để truyền dữ liệu sang máy tính. Với các phần mềm thích hợp, máy tính đánh giá biểu đồ theo 9.2 đến 9.5, ghi lại các dữ liệu và kết quả.
Tính độ hấp thụ nước đo bằng extensograph, biểu thị bằng mililít trên 100 g bột có độ ẩm 14 % (khối lượng), đối với bộ trộn 300 g thì theo quy định trong 9.1 của TCVN 7848-1:32015 (ISO 5530-1:2013).
9.3.1 Độ bền tối đa
Độ bền tối đa khi kéo giãn, Rm, là giá trị trung bình chiều cao tối đa của đường cong extensograph (xem Hình 1) từ hai mẫu thử, khi chênh lệch giữa chúng không vượt quá 15 % giá trị trung bình.
Báo cáo giá trị trung bình của Rm,45, Rm,90, và Rm,135 chính xác đến 5 EU.
9.3.2 Độ bền với biến dạng không đổi
Một số kỹ thuật viên thường đo độ cao của đường cong ở độ giãn dài cố định của mẫu thử. Thường tương đương với sự dịch chuyển của giấy ghi là 50 mm. Đo độ giãn dài từ thời điểm móc vào mẫu thử; nghĩa là khi lực kéo đột ngột khác 0.
Lấy kết quả của độ bền khi kéo ở biến dạng không đổi, R50, nghĩa là lấy chiều cao trung bình của đường cong extensograph với sự dịch chuyển của giấy ghi là 50 mm (xem Hình 1) khi đo hai mẫu thử, khi chênh lệch giữa chúng không quá 15% giá trị trung bình.
Ghi lại từng giá trị trung bình của R50,45, R50,90 và R50,135 chính xác đến 5 EU.
Do khung gạt làm biến dạng lớn nên mẫu thử có độ bền cao sẽ bị giãn dài ở mức độ ít hơn so với mẫu thử có độ bền kém hơn tại điểm khi giấy ghi chạy. Có thể dùng khuôn thích hợp để đọc độ bền của tất cả các mẫu thử ở cùng thời điểm giãn dài. Nếu dùng khuôn thì phải đề cập trong báo cáo thử nghiệm.
Độ giãn dài, E, là khoảng cách giấy ghi di chuyển từ thời điểm móc mẫu thử cho đến khi mẫu thử đứt (dạng sợi của mẫu thử). Việc đứt được nhận biết trên đường cong extensograph bằng đường đi xuống vị trí lực kéo bằng 0, hoặc tại điểm gãy trên đường cong (xem Hình 1).
Dựa vào điểm đứt, việc đọc kết quả phải phụ thuộc vào quán tính của hệ thống đòn bẩy và khoảng thời gian giữa hai thớ sợi bị đứt. Để tính độ giãn dài, vẽ đường thẳng song song với trục tung nối hai đường cong tại điểm đứt (đường đứt đoạn trong hình 1) đi xuống và tại điểm lực đo bằng 0. Cần quan sát mẫu thử khi đứt để nhận biết điểm gãy trên đường cong một cách chính xác.
Độ giãn dài là khoảng cách trung bình trên đường cong extensograph từ hai mẫu thử, khi chênh lệch giữa chúng không quá 9 % giá trị trung bình.
Ghi lại từng giá trị trung bình của E45, E90 và E135, chính xác đến millimet.
CHÚ DẪN
| F là lực | x là thời gian hoặc độ kéo |
| E là độ giãn | Rm là độ bền tối đa |
R50 độ bền khi giấy dịch chuyển được 50 mm.
Hình 1 - Extensograph đại diện thể hiện các chỉ số đo thông thường
Năng lượng được xác định theo diện tích bên dưới đường cong ghi được. Năng lượng mô tả công sử dụng khi kéo giãn mẫu bột nhào. Diện tích được đo bằng máy đo diện tích và được ghi lại bằng centimet vuông.
Tỷ số R/E là thương số của độ bền Rm hoặc R50 và độ giãn dài. Tỷ số này là thông số bổ sung khi đánh giá đặc tính của bột nhào.
Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử riêng rẽ thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành trên vật liệu thử giống hệt nhau, do một người thực hiện, sử dụng cùng thiết bị, trong một khoảng thời gian ngắn, không được quá 5 % các trường hợp lớn hơn các giá trị nêu trong Bảng 1.
Bảng 1 - Dữ liệu độ lặp lại thu được bằng cách sử dụng extensograph
| Đặc tính | Kết quả độ lặp lại |
| Độ bền tối đa | 66,79 |
| Độ giãn dài 135 | 15,50 |
| Năng lượng 135 | 14,12 |
| Tỷ lệ (Rm/E) 135 | 0,80 |
| Tỷ lệ (R50/E) 135 | 0,86 |
Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử riêng rẽ thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành thử trên vật liệu giống thử hệt nhau, trong các phòng thử nghiệm khác nhau, do những người khác nhau thực hiện, sử dụng các thiết bị khác nhau, không được quá 5 % các trường hợp lớn hơn các giá trị nêu trong Bảng 2.
Bảng 2 - Dữ liệu độ tái lập thu được bằng cách sử dụng oxtensograph
| Đặc tính | Kết quả độ tái lập |
| Độ bền tối đa | 311,67 |
| Độ giãn dài 135 | 89,02 |
| Năng lượng 135 | 103,48 |
| Tỷ lệ (Rm/E) 135 | 3,62 |
| Tỷ lệ (R50/E) 135 | 2,27 |
Báo cáo thử nghiệm phải bao gồm ít nhất các thông tin sau:
a) mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử;
b) phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;
c) phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này;
d) mọi chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này hoặc được xem là tùy chọn, cùng với mọi tình huống bất thường có thể ảnh hưởng đến kết quả;
e) kết quả thử nghiệm thu được;
f) nếu đáp ứng yêu cầu về độ lặp lại thì nêu kết quả cuối cùng thu được.
(tham khảo)
Mô tả về thiết bị Extensograph
A.1 Mô tả chung
Thiết bị extensograph gồm hai bộ phận:
a) extensograph (A.2);
b) bộ điều nhiệt dùng nước tuần hoàn (A.3).
Extensograph được sử dụng cùng với farinograph cũng có bộ ổn nhiệt [xem TCVN 7848-1:32015 (ISO 5530-1:2013)].
A.2 Bộ phận extensograph
A.2.1 Yêu cầu chung
Bộ phận extensograph đặt trên bệ kim loại chắc chắn có 4 chân có thể điều chỉnh độ thăng bằng và bao gồm:
a) bộ phận vê tròn hoặc lăn tròn (A.2.2);
b) khuôn lăn dài hoặc máy tạo hình (A.2.3);
c) khung gạt và kẹp để giữ mẫu thử và khung đỡ;
d) khoang nghỉ có ba phần (A.2.4);
e) dụng cụ để kéo dài mẫu thử (A.2.5);
f) bộ phận ghi độ bền tối đa và độ giãn dài của mẫu thử dưới dạng biểu đồ extensograms (A.2.6);
Dụng cụ kéo giãn và ghi minh họa trong Hình A.1.
A.2.2 Bộ phận vê tròn
Bộ phận vê tròn bao gồm hộp không đáy có nắp đậy. Bên dưới hộp có đĩa phẳng quay; ở giữa có trục xuyên vào khối bột nhào. Tốc độ quay của bộ phận vê tròn là 83 r/min ± 3 r/min.
Nước từ bộ điều nhiệt lưu thông qua thành bên cạnh của hộp để điều tiết nhiệt độ.
Một vài dụng cụ được sản xuất trước năm 1965 có thể có tốc độ quay là 112 r/min. Nếu sử dụng dụng cụ này thì phải đề cập trong báo cáo thử nghiệm.
A.2.3 Khuôn lăn dài
Khuôn gồm trục lăn nằm ngang quay trong trục ở tốc độ quay là 15 r/min ± 1 r/min. Trục có đĩa kim loại được nối với thành trong của nó. Khối bột nhào tạo hình do hoạt động giữa trục lăn và đĩa kim loại.
Nước từ bộ điều nhiệt lưu thông qua khe trũng của trục để điều tiết nhiệt độ.
A.2.4 Khoang nghỉ
Khoang nghỉ gồm ba phần được kiểm soát nhiệt độ, mỗi phần có hai khung gạt và một giá đỡ khung gạt, mỗi phần có một cửa.
Mẫu thử, sau khi đã tạo khuôn được đặt trong khung gạt trên giá đỡ trong khoang nghỉ. Mỗi giá đỡ mang hai khung gạt và có một máng chứa nước để bảo vệ lớp ngoài của mẫu thử.
A.2.5 Dụng cụ kéo giãn
Mẫu thử hình trụ, trên khung gạt được đặt ở vị trí nằm ngang bằng hai cần được nối với một đầu cánh tay đòn, đầu kia nối với đối trọng. Móc dụng cụ vào chính giữa phía trên mẫu thử gây và kéo xuống theo phương thẳng đứng nhờ môtơ điện ở tốc độ 1,45 cm/s ± 0,05 cm/s, để kéo giãn mẫu thử. Tiến hành kéo xuống đến khi mẫu thử bị đứt.
Móc kéo có công tắc ngắt tự động khi chuyển động của móc đạt tới giới hạn trên hoặc giới hạn dưới. Trong các extensograph đời mới, móc kéo đạt tới vị trí cuối sau đó tự động trở lại vị trí đầu của nó.
Độ bền của khối bột nhào đối với lực kéo giãn gây ra khi đòn bẩy mang theo khung gạt có mẫu thử di chuyển đi xuống.
A.2.6 Máy ghi
Sự di chuyển của tay đòn mang theo khung gạt có mẫu thử được truyền bởi hệ tay đòn tiếp theo đến bút ghi mà có thể tạo ra sự di chuyển trên băng kẻ của giấy ghi, ghi lại sự di chuyển tạo thành biểu đồ giãn dài.
Sự chuyển động của hệ tay đòn và bút ghi đều được chống rung bằng pittông nhúng trong dầu; Pittông được nối với đòn bẩy mang theo khung gạt.
Giấy ghi được đưa vào máy dưới dạng cuộn, cuộn giấy chuyển động nhờ động cơ với tốc độ (0,65 ± 0,01) cm/min. Dọc theo chiều dài giấy, có vạch chia theo centimet. Ngang theo chiều rộng giấy có vạch vòng cung (bán kính 200 mm) với đơn vị từ 0 EU đến 1 000 EU.
A.3 Độ điều nhiệt
Bộ điều nhiệt thông thường gồm một thùng chứa nước và có các bộ phận sau:
a) bộ cấp nhiệt chạy bằng điện.
b) bộ điều chỉnh nhiệt độ để điều chỉnh nhiệt độ, có thể duy trì nhiệt độ của bộ phận vê tròn, khuôn lăn dài và khoang nghỉ của extensograph ở nhiệt độ 30 °C ± 0,2 °C. Với điều kiện không thuận lợi, có thể cần để nhiệt độ nước hơi cao phải được duy trì với cùng độ chính xác.
c) Nhiệt kế.
d) Bơm và máy khuấy dẫn động bằng động cơ. Bơm được nối với extensograph bằng ống mềm. Ống cần có đủ khả năng duy trì nhiệt độ của khoang nghỉ ở 30 °C ± 0,2 °C
e) Ống kim loại xoắn để làm mát bát của bộ ổn nhiệt bằng nước thường.
Không nên sử dụng cùng bộ điều nhiệt cho cả farinograph và extensograph. Tuy nhiên, nếu sử dụng, thì phải dùng bơm riêng cho cả hai thiết bị này.
A.4 Hiệu chuẩn extensograph
Để có kết quả đúng thì hệ tay đòn và hệ thống đo của extensograph có thể điều chỉnh được. Đặt tấm chắn vào bên trong khuôn lăn dài, đường cong lúc này trùng với đường cong của khuôn lăn dài đặc biệt. Chênh lệch về đường cong của tấm chắn gây ra chênh lệch về chiều dài và mặt cắt ngang của miếng bột nhào khi kéo giãn. Nếu có bất kỳ sự nghi ngờ nào về đường cong của tấm chắn thì đường cong này cần được kiểm tra và/hoặc được điều chỉnh lại từ nhà sản xuất.
Để kiểm tra các đặc tính chức năng của hệ thống cân, hệ thống tải trọng với khối lượng đã biết. Trước tiên đặt bộ phận giữ khối bột nhào rỗng (200 g) với hai cái kẹp (mỗi cái 75 g) ở cuối tay đòn của hệ thống cân với cùng một cách như trong phép thử thực tế. Để mô phỏng khối lượng của mẫu thử bột nhào, hoãn lại việc thêm 150 g từ vật giữ bằng một sợi dây. Nếu điều chỉnh hợp lý, máy ghi sẽ đọc được là 0 EU. Khi thêm 500 g được giữ lại từ vật giữ thì máy đọc sẽ đọc là 400 EU, và sau khi thêm 500 g khác vào thì máy ghi sẽ ghi là 800 EU, nghĩa là:
500 g (bộ phận giữ + kẹp + 150 g) ≡ 0 EU
500 g + 500 g (= 1 000 g) ≡ 400 EU
500 g + 500 g + 500 g (= 1 500g) ≡ 800 EU.
Khi tổng khối lượng của 500 g được đặt trên hệ tay đòn, ở vị trí của khung gạt, thì hệ tay đòn sẽ phải nằm ngang. Do đó nên kiểm tra khối lượng của khung gạt và hai kẹp khi dùng kết hợp.
Tổng khối lượng sẽ là 350 g ± 0,5 g. Nên đánh dấu từng khung gạt và kẹp để đảm bảo rằng mỗi lần kết hợp khung gạt và kẹp vừa đủ với khối lượng đã quy định.
Không có phương pháp điều chỉnh độ hấp thụ của sự kết hợp giữa extensograph và farinograph. Nhà sản xuất có thể phải điều chỉnh extensograph theo tiêu chuẩn của mình. Với các máy cũ, mòn hỏng thì không thể thực hiện được việc này. Các thiết bị yêu cầu cần được bảo dưỡng và kiểm tra định kỳ.
A.5 Extensograph điện tử
A.5.1 Phạm vi áp dụng
Phép đo extensograph®-E (Extensograph điện tử) các đặc tính kéo của khối bột nhào áp dụng trong phần tiêu chuẩn này để xác định chất lượng bột mì và để kiểm tra việc chế biến bột mì với các phụ gia như axit ascorbic, proteinaza hoặc chất tạo nhũ tương.
Tiến hành đo các đặc tính kéo như sau:
- chuẩn bị khối bột nhào trong Farinograph®-E hoặc Farinograph® dưới các điều kiện xác định;
- tạo hình mẫu khối bột nhào thành hình tròn (máy đồng hóa, dụng cụ vê tròn) và bằng con lăn bột (khuôn);
- thử khối bột nhào trong khoang thử nghiệm;
- kéo khối bột nhào trong Extensograph®-E cho đến khi đứt.
Đặc tính kéo dài của khối bột nhào, đặc biệt là độ bền đến độ kéo và độ giãn, là đặc trưng cho chất lượng bột, đó là đặc tính chế biến và nướng của khối bột nhào tương ứng. Ngoài chất lượng bột còn thấy ảnh hưởng của chất phụ gia tác động đến cấu trúc gluten.
Kiểm tra chất lượng bột và chế biến bột với chất phụ gia đảm bảo chất lượng bột ổn định và cung cấp các đặc tính tối ưu của bột nhào cho các sản phẩm nướng đại diện.
A.5.2 Tính năng và nguyên tắc hoạt động
Extensograph bao gồm các bộ phận chính sau:
a) bộ vê tròn;
b) bộ cuộn bột;
c) khoang thử nghiệm với:
1) khay hỗ trợ;
2) khay;
d) dụng cụ kéo với:
1) móc,
2) máng;
3) giá giữ khay.
CHÚ DẪN
| 1 Mẫu thử | 6 Hệ tay đòn |
| 2 Khung gạt | 7 Hệ thống đo |
| 3 Kẹp khung gạt | 8 Máy ghi |
| 4 Động cơ điện | 9 Bộ giảm tốc |
| 5 Móc kéo | |
Hình A.1 - Sơ đồ và bộ phận kéo dài và máy ghi của extensograph
(tham khảo)
Kết quả của phép thử liên phòng thử nghiệm
Phép thử liên phòng thử nghiệm với phép đo extensograph được thực hiện năm 2009 bởi Viện Tiêu chuẩn và chứng nhận Argentina (IRAM). Các giá trị nhận được từ phép thử liên phòng này có thể không áp dụng với các loại mẫu thử khác với các mẫu thử đã đưa ra.
Phép thử liên phòng thử nghiệm có hiệu quả cao để đánh giá độ lặp lại và độ tái lập của phương pháp thử quy định trong tiêu chuẩn này. Phạm vi của phương pháp là xác định tính lưu biến của bột mì sử dụng thiết bị extensograph.
Mỗi người tham gia nhận được một mẫu đồng nhất và đã được chuẩn hóa, chuẩn bị và đóng gói bởi Molino Argentino SA, phân phối mẫu và giao mẫu dưới sự giám sát của IRAM. Các mẫu thử nghiệm được gửi đến 34 phòng thử nghiệm trong và ngoài nước, 28 phòng thử nghiệm nhận được kết quả. Để tổng hợp, 82% các phòng thử nghiệm tham gia tích cực vào các thử nghiệm liên phòng này.
Các giá trị độ lặp lại và độ tái lập thu được cho từng phép phân tích thông số tăng từ ứng dụng của phân tích thống kê theo tiêu chuẩn ISO 5725[7]. Phân tích này được chuẩn bị bởi Complejo Laboratorios của Bolsa de Comercio de Rosario (Argentina).
Bảng B.1 - Kết quả thử nghiệm liên phòng năm 2009
| Thông số | Trung bình | Giá trị thô | Độ lệch chuẩn lặp lại Sr | Độ lệch chuẩn tái lập SR | Giới hạn lặp lại r(2,8 x Sr) | Giới hạn tái lập R(2,8 x SR) |
| Độ bền tối đa | 527,2 | 524,5 | 23,9 | 111,3 | 66,8 | 311,7 |
| Độ giãn dài 135 | 147,1 | 162,3 | 5,5 | 31,8 | 15,5 | 89,0 |
| Năng lượng 135 | 128,8 | 138,0 | 5,0 | 37,0 | 14,1 | 103,5 |
| Tỷ lệ (Rm/E) 135 | 3,5 | 3,5 | 0,3 | 1,3 | 0,8 | 3,6 |
| Tỷ lệ (R50/E) 135 | 3,0 | 3,0 | 0,3 | 0,8 | 0,9 | 2,3 |
THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] TCVN 6910 (ISO 5725) (tất cả các phần). Độ chính xác (độ đúng và độ chụm) của phương pháp đo và kết quả đo.
[2] TCVN 9027 (ISO 24333), Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Lấy mẫu.
[3] ICC 114, Method for using the Brabender extensorgraph
[4] Nieman lr.W. Repeatability and reproducibility of extensograph measurement. Wageningen: IGMB - TNO, 1992. (Report No. T 92-251.)
2) Tiêu chuẩn này được xây dựng dựa trên Brabender Extensograph, là ví dụ về sản phẩm thích hợp có bán sẵn trên thị trường. Thông tin đưa ra tạo thuận lợi cho người sử dụng tiêu chuẩn này và không ấn định phải sử dụng sản phẩm đó. Có thể sử dụng các loại dụng cụ khác nếu cho kết quả tương đương.
3) Farinograph là tên thương mại của sản phẩm được cung cấp bởi Brabender. Thông tin đưa ra tạo thuận lợi cho người sử dụng tiêu chuẩn này chứ không ấn định phải sử dụng sản phẩm đó. Các loại dụng cụ khác cũng có thể được sử dụng nếu cho kết quả tương tự.